I Difetti delle birre

I Difetti delle birre

In questa sezione parleremo dei difetti delle birre, spesso assaggiando le birre, ci imbattiamo in sapori odori e colori, che non sono "normali" o quantomeno a prima vista non ci ispirano una gran fiducia.
La birra può avere difetti organolettici, visivi o fisici.

Didetti Organolettici :
Sapori dominanti nell'assaggio della birra, a cui associare un difetto derivante dalla produzione o dalla incompatibilità degli ingredienti della ricetta 

Mela verde / Vernice - Metabolismo del lievito (solitamente viene convertita in etanolo nella fermentazione secondaria)

Ossidazione degli alcoli. In questo caso avrà un aroma tendente all’acetico

Sensazione di calore alla bocca / Aroma vinoso / Hot Chilly -  Dipende dallo stile della birra e dal tipo di alcool .L’alcool è il principale prodotto della fermentazione, gli alcoli superiori sono un prodotto secondario della fermentazione. La loro produzione viene favorita dalle alte temperature

Aroma di solvente, acetone / Sensazione di bruciore sulla lingua e nel retro della gola - Causato da una concentrazione eccessiva di alcuni esteri (in particolare etil-acetato, un estere prodotto da molti lieviti , Favorito dalle alte temperature di fermentazione e da sottodosaggio del lievito

Sapore di Crusca / Astringenza / sapore di amido - Eccessivo sfruttamento delle trebbie, Amidi presenti nella birra finita, risciacquo delle trebbie con acqua alcalina ( ph 7.0 o +) 

Bruciato / affumicato / acre - ad eccezzione degli stili smoked/rauch, Eccessivo utilizzo di malti molto tostati nella ricetta, caramellizzazione o bruciature del mosto in fase di produzione 

Aroma di cloro - Causato dai clorofenoli derivano dagli agenti sanificanti a base di cloro oppure dalla forte clorazione dell'acqua utilizzata.

Diacetile / Bassa concentrazione: caramello / Alta concentrazione: burro / Sensazione oleosa al palato - Prodotto dal lievito durante la fermentazione ( si riscontra maggiormente nelle basse fermentazioni). Viene poi trasformato in altre sostanze che non influenzano l’aroma della birra, può essere causato anche da infezione batterica.

Formaggio di capra / Vomito di lattante  / Olio rancido - Gli acidi grassi sono prodotti in piccole quantità dal lievito e successivamente trasformati in esteri, possono anche derivare da infezioni batteriche

Uova marce / Solfureo / Aglio - Composti dello zolfo (H2S, SO2 e altri) che originano dalla degradazione degli amminoacidi del malto o sono prodotti dal lievito. Sostanze volatili che vengono solitamente espulse con la CO2 durante la fermentazione.

Carne in scatola, brodo / Gomma Bruciata / Gamberetti - Causati da un fenomeno noto come autolisi del lievito.Quando il lievito muore (dopo tanto tempo sul fondo del fermentatore o in bottiglia) la membrana cellulare si rompe rilasciando sostanze solforate

Cartone bagnato / carta / metallico / sherry / madeira / vinoso / cuoio / mandorla - Deriva dai processi di ossidazione, l’areazione del mosto caldo facilita la formazione di precursori che favoriscono l’ossidazione, Troppa aria nel collo della bottiglia o tappi che non chiudono bene, conservazione delle bottiglie al caldo.

Salato / salmastro  - Alto contenuto di sali minerali nell’acqua, Aggiunta di sale (cloruro di sodio) Ad eccezzione che per alcuni stili.

Astringenza - Estrazione tannini dai malti (macinazione troppo fine, ph errato del mash, sparge troppo lungo o con acqua troppo calda), Estrazione tannini dai luppoli in dry hopping 

Metallico - Puo essere causato da Attrezzatura in alluminio, eccessiva carica di metalli nell'acqua, oppure nella maggior parte dei casi da ossidazione

Difetti visivi e fisici
Aspetto della birra osservandone il colore la schiuma e i fondi nelle bottiglie

Carbonazione eccessiva - Salvo gli stili che lo richiedono, indica un infezione, priming errato o imbottigliamento precoce

rispetto alla completa fermentazione. fino a causare un effetto gushing ( birra che fuoriesce all'apertura della bottiglia) 

Ritenzione della schiuma - La schiuma si forma grazie all’interazione tra le proteine dei malti e i tannini del luppolo , Bollitura troppo vigorosa (degradazione estrema delle proteine), ossigenazione del mosto prolungata, eccessiva produzione di schiuma durante la fermentazione.

Torbidità - Salvo gli stili che ne sono caratterizzati,può essrere causato da lievito in sospensione, Aggregati proteici (utilizzo di cereali con alto contenuto di proteine come il grano), Infezioni batteriche

Colore: Colore tendende al marroncino è sintomo di ossidazione

Fondo nelle bottiglie : Può essere causato dalla mancanza dei giusti travasi in fermentazione, Da fermentazioni troppo brevi, o da quantitativi di lieviti eccessivi.

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