Fare la birra - FAQ

Fare la birra - FAQ


-Posso produrre birra in un ambiente con una temperatura superiore o inferiore a 20°C ?

I lieviti che forniamo sono di due tipologie  lieviti ad alta fermentazione,cioè lavorano a temperature comprese fra i 18 e i 24°C. 
E lieviti a bassa fermentazione, cioè che lavorano a temperature comprese fra gli 8°C e i 15°C. 

I lieviti ad alta fermentazione riescono a fermenterare anche con temperature superiori, fino a 30/32 gradi, ma si avranno tempi di fermentazioni molto brevi e birre con esteri molto pronunciati (odori derivanti dal lievito  alla birra finita), Se la temperatura invece è troppo bassa, sotto i 18°C, la birra potrebbe fermentare troppo lentamente , e si potrebbe rischiare di fermare la fermentazione. Per evitare quindi è consigliabile utilizzare una fascia riscaldante,oppure tenere il fermentatore in un luogo riscaldato.

I lieviti a bassa fermantezione sono caratterizzati da un profilo aromatico più neutro rispetto agli altri, e il range di temperatura di lavorazione è compreso tra gli 8°C e i 15°C , con temperature più basee la fermentazione si rallenta o si può bloccare, e con temperature oltre il limite il lievito lavorando sotto stress rilascia alla birra una quantità di esteri non conforme al suo stile iniziale.

Tutti i lieviti a temperature superiori ai 37°C tendono a morire e quindi essere inutilizzabili. 

-Come si utilizza il densimetro?

Si preleva un campione di mosto o di birra ad una temperatura prossima ai 20°C e si riempie il cilindro test per tre quarti, quindi si inserisce il densimetro nel cilindro e si lascia galleggiare attendendo che si stabilizzi. A questo punto si effettua la lettura sulla scala del densimetro nel punto più alto indicato dal livello del liquido (detta anche lettura sopra il menisco), attenzione a non far bollire mai il densimetro altrimenti perde la taratura, per una misurazione più precisa è preferibile utilizzare un densimetro professionale oppure un rifrattometro.

-Si può fare una birra a doppio malto ?

Premesso che una birra doppio malto è una dicitura prettamente fiscale, cioè ha un mosto con una gradazione di zucchero prima della fermentazione superiore a 14,5° Plato,(oppure densita pari o superioire a 1.060), che corrispondono ad una birra di circa 6 gradi alcolici, tutto secondo la legge italiana.

Si puo produrre una birra "doppio malto", semplicemente facendo una ricetta con O.G. superiore a 1060 o scegliendo un kit o una ricetta in kit con una gradazione pari.

-Posso aumentare la gradazione alcolica della birra?

Si teoricamente è molto semplice, basta aumentare la quantità, di zuccheri fermentabili al mosto. 

In pratica e consigliabile evitare o comunque non esagerare, perchè i lieviti allegati ai kit, sono adatti alle gradazioni dei malti forniti, 

quindi i lieviti producendo troppo alcool, rischierebbero di morire e non completare correttamente il ciclo di fermentazione, o quanto meno il gusto della birra potrebbe risultare sbilanciato, poco corpo e troppo alcool.

-Che differenza c'è tra lievito di alta fermentazione e bassa fermentazione?

Detto in parole povere, Il lievito di alta fermentazione fermenta nella parte alta del tino di fermentazione,ed in genere ad una temperatura tra i 18° e i 24°, produendo una maggior quantità di esteri, donando alla birra aromi e un odore più intenso, 

mentre, il lievito di bassa fermentazione fermenta nella parte bassa del tino di fermentazione,ed in genere ad una temperatura tra i 10° e i 14°, con una produzione limitata di esteri e lasciando un odore meno forte.

-Come si usano i lieviti secchi?

Durante l'essiccazione le cellule di lievito perdono tutta l'acqua, con una bustina da 11.5g si possono far fermentare fino a 25lt di mosto, poichè i lieviti secchi presentano molte più cellule rispetto alla forma liquida, per poter funzionare devono essere reidratati, questa operazione la si può fare in due modi:

Premessa, se conservate la bustina di lievito in frigorifero toglietela e tenetela a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore. 

Primo metodo immissione diretta: versare direttamente il lievito nel fermentatore alla giusta temperatura di 20°/22°C (per i lieviti di alta fermentazione, 10/12°C per bassa fermentazione ) e agitare energicamente il mosto per una trentina di secondi, come descritto nelle istruzioni del kit.

Secondo metodo reidratazione: circa 30 minuti prima di inoculare il lievito nel fermentatore, si prende una quantità di mosto, o d’acqua ed estratto di malto, (sterilizzati tramite bollitura) pari a circa 10 volte il peso del lievito stesso, riportato alla temperatura di 22-24°C, 

reidratate il lievito secco versandolo nel liquido e, mescolare delicatamente; trascorsi i 30 minuti circa, alla temperatura di 20°/22°C (per i lieviti di alta fermentazione, 10/12°C per bassa fermentazione) versare la “crema” ottenuta direttamente nel fermentatore e mescolare . 

La reidratazione viene consigliata dalle case produttrici per ridurre la fase di latenza, cioè il tempo necessario al lievito per iniziare a trasformare gli zuccheri in alcool dopo l'inoculo del mosto.

-Come si usano i lieviti liquidi?

I lieviti liquidi vanno riattivati, per i lieviti liquidi in busta ( la busta contiene una seconda busta più debole interna) si spacca la confezione interna con la mano o con un batticarne, e si lascia a temperatura ambiente per 24/36 ore controllando che piano piano si gonfi. 

Non sempre il numero di cellule presenti in una busta di lieviti liquidi è adatto per essere immediatamente inoculato, allora va effettuata uno starter, cioè la preparazione di un quantitativo limitato di mosto da dare in pasto al lievito che, nel fermentarlo, andrà ad replicare il numero di cellule. 

Si prende un quantitativo di mosto (sterlizzato tramite bollitura) pari a circa il 10% di quello da fermentare, ottenibbile anche utilizzando estratto di malto, si taglia la busta di lievito ormai gonfia e la si versa nel mosto, si procede con delle mescolate vigorose, se si possiede un ossigenatore utilizzarlo tranquillamente. 

Il lievito da questo momento impiegherà circa 24 ore per replicarsi, quindi il giorno successivo sarà il momento ideale per procedere all'inoculo del nostro mosto, alla temperatura di 20°/22°C (per i lieviti di alta fermentazione, 10/12°C per bassa fermentazione), versare lo starter ottenuto direttamente nel fermentatore e mescolare .

-La fermentazione si è fermata?

Dopo qualche giorno non si sente più gorgogliare, dopo una prima fase tumultuosa (più attiva), la fermentazione procede tranquillamente. 

In alcuni casi la fermentazione dura un tempo molto minore del previsto, è consigliato comunque tenere la birra nel fermentatore per il tempo previsto almeno 7-10 giorni, e misurare la densità che deve essere vicina a quella della ricetta, 

o comunque un quarto di quella iniziale (OG 1040 FG 1010 40:4 = 10) prima di effettuare il travaso nel secondo fermentatore o imbottigliare.

N.B: in rari casi la fermentazione puo' davvero blocarsi, generalmente a causa di un abbassamento della temperatura di sotto i livelli minimi, quindi prestare attenzione agli sbalzi di temperatura!

-Dopo quanto tempo si può bere la birra?

La birra come il vino, necessita di un periodo di maturazione,in teoria è bevibile già dopo trenta giorni dall'imbotigliamento, ma il sapore è ancora acerbo. 

Dopo la prima fermentazione che varia dai 10 a 15 giorni, ci vogliono poi 15/20 giorni per la rifermentazione in bottiglia o carbonazione, dopo inizia il periodo di maturazione che va in media da 2 a 3 mesi, ci sono alcune birre che migliorano dopo 6/7 mesi.

-Perchè la mia birra non è "gasata"?

Dopo l'imbottigliamento, per avere una buona carbonazione, che serve per la gasatura della birra, bisogna tenere le bottiglie in luogo caldo (tra i 20°C e i 24°C) per circa 2 settimane. Più la temperatura è bassa, più tempo impiegherà la rifermentazione in bottiglia, a dare il giusto quantitativo di anidride carbonica.

-che rapporto ha lo zucchero bianco semolato (da cucina) con altri zuccheri e dolcificanti?

Per quantificare il rapporto tra lo zucchero semolato e altri tipi di zuccheri basta seguire la seguente tabella: 

1 kg di Zucchero semolato  = 1,3 kg di Estratto di malto secco 

1 kg di Zucchero semolato  = 1,6 kg di Estratto di malto liquido

1 kg di Zucchero semolato  = 1,72 kg di Miele 

1 kg di Zucchero semolato  = 1,2 kg di Zucchero di canna

1 kg di Zucchero semolato  = 1,053 kg di Destrosio monoidrato

-Come posso ridurre il sedimento nelle bottiglie?

Un buon metodo è quello di effettuare un travaso a fine fermentazione in un secondo fermentatore, è comunque consigliabile un primo travaso dopo almeno 5/7 giorni ed un secondo travaso altri 5/7 giorni per far decantare meglio il lievito, quindi ritravasare ed imbottigliare.

-Cosa serve il rifrattometro?

Il rifrattometro è uno strumento di misura ottico utilizzato per determinare l'indice di rifrazione di una sostanza, quindi si riesce a stbilire la concentrazione di una sostanza dissolta in un'altra, al caso della birra, nel mosto si puo determinare la quantita di zuccheri disciolti nell'acqua e darne un risultato molto più preciso di un normale densimetro, che non è possibile tarare, o utilizzare nelle condizioni ideali.

I rifrattometri usano un'unita di misura che viene espressa generalmente in gradi % Brix e poi ci sono delle tabelle di conversione in Plato, Oechsle, Babo, etc., ci sono in commercio anche rifrattometri digitali che effettuano la comparazione automaticamente.

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