Fare la birra - Tutorial

Fare la birra - Tutorial

Questa guida serve come indicazione di base per la produzione di birra con metodo artigianale, è un nostro consiglio comunque informarsi bene sulle varie metodologie di produzione da Estratto luppolato - Mini Mash E+G - Allgrain AG , o seguire un corso teorico pratico, al fine di commettere il minor numero di errori, e riuscire ad ottenere un risultato di buon livello. 

PULIZIA e SANITIZZAZIONE

La regola principale della fermentazione casalinga è la pulizia di tutta l'attrezzatura.Iniziamo con il lavare bene le mani, poi prima di utilizzare il fermentatore, lavarlo accuratamente con dell'acqua calda, se è nuovo non necessita di detersivo,o comunque utilizzare un prodotto non molto schiumoso ed in piccole quantità.

Procedere alla sanitizzazione utilizzando una soluzione a ossigeno attivo (OXYPRO): circa 2 cucchiaini disciolti in ½ litro d’acqua calda. Versare la soluzione nel fermentatore , avvitare il coperchio con il gorgogliatore inserito e agitare in modo da bagnare bene, gettare la soluzione senza risciacquare l'attrezzatura.

Allo stesso modo sterilizzare anche il mestolo e tutta l'attrezzatura che verrà a contatto con la birra, si consiglia di appoggiare tutto in una bacinella anch'essa sanificata.

PREPARAZIONE DEL MOSTO

Il mosto puo essere realizzato in diverse metodologie,la fermentazione invece si trafila quasi sempre alla stessa maniera.

Per una questione di spazio e nulla voler togliere ai migliori tutori del settore brassicolo, elencheremo le tre metodologiè, viste in modo pratico, ma da permetterci di ottenere la nostra birra .

Il metodo più semplice e il metodo da kit estratto luppolato, non necessita di particolare attrezzatura e la birra verra realizzata utilizzando appunto un concentrato da diluire in acqua

Il medodo intermedio è l'E+G ( minimash), che necessita di un po più di pratica e un minimo di attrezzatura, ma in cambio avremo già due vantaggi: Primo la libertà di realizzare una ricetta a nostro piacimento, la seconda di ottenere un risultato molto simile come qualità, al metodo allgrai, utilizzato anche in birrificio.

il metodo avanzato AllGrain, spiegato sotto l'aspetto pratico senza entrare nel merito della parte teorica, abbastanza complessa e lunga da spiegare.  

-METODO DA KIT (con estratto luppolato)

Per realizzare un mosto ci occorre procuraci un kit già luppolato, che sono in vendita sui maggiori portali come ebay e amazon oppure vari siti ben forniti,talvolta non manca trovarli dal ferramenta vicino casa o il negozio di agraria e giardinaggio, noi per scelte commerciali preferiamo non venderli. 

Prendiamo quindi il barattolo di malto in genere tolto il coperchio in plastica c'è la bustina dei lieviti, preriscaldare il barattolo ancora sigillato in acqua calda a bagnomaria per 10 minuti, per fluidificarne il contenuto.

Utilizzando un apriscatole aprire la lattina e versare il contenuto in una pentola della capienza di (5-8) litri con all'interno 2-3 litri di acqua bollente, quella della vostra birra, avendo cura di recuperare il prodotto rimanente all'inetrno del barattolo con dell’acqua calda.

Se richiesto, aggiungere lo zucchero in base alla gradazione desiderata (vedi GRADAZIONE) e con l’aiuto di un mestolo di acciaio inox agitare fino a sciogliere totalmente il composto.

A questo punto  non è obbligatorio, ma è consigliabile rimettere sul fuoco e far bollire per 3-5 minuti per far sciogliere bene gli zuccheri e sterilizzare il preparato.

Dopo l'eventuale bollitura, raffreddare velocemente il composto (per esempio immergendo la pentola nel lavello contenente acqua fredda oppure se se ne dispone utilizzando una serpentina di raffreddamento in rame/scambiatore di calore) è importante che il raffreddamento si effettui abbastanza rapidamente per evitare che il mosto si ossidi e si possa contaminare. Quindi versare l'acqua rimanente nel fermentatore sanitizzato e aggiungere il mosto caldo, in modo da abbattere ulteriormente la temperatura.

-METODO E+G (minimash)

In questa parte verrà spiegato in modo pratico solo come realizzare il mosto da una ricetta già composta e in kit, come i nostri kit che troverete linkati a fondo pagina

Per prima cosa quindi procuratoci la ricetta in kit, ci serve un po di attrezzatura in più rispetto al metodo precedente. Usare una pentola con capienza di almeno 15 litri. 

- scaldare circa 12 litri di acqua a 65°C, Quando abbiamo raggiunto la temperatura è di 65°C inserire i grani precedentemente macinati e i fiocchi, messi all’interno di un sacchetto filtro o un panno a trama larga, in genere fornito nel kit, e lasciare in infusione per 30 minuti, cercando di mantenere la temperatura a 65°C costatnte. - Trascorsi i 30 minuti, sollevare il sacchetto, strizzarlo alla meglio ( fare attenzione perché è molto caldo) , e portare quindi l’acqua ad ebollizione. - Appena il liquido bolle inserire la prima gittata di luppolo far bollire per 45/50 minuti a seconda della ricetta; - Passati 45 minuti inserire la seconda gittata di luppolo e le spezie se sono presenti, e far bollire per altri 5minuti; - A 50 minuti dall’inizio bollitura versare l’estratto di malto e lo zucchero in cristalli e mescolare bene in modo da sciogliere completamente la melassa senza far attaccare sul fondo della pentola, e completare i 60 minuti dall’inizio bollitura, (se si possiede una serpentina per il raffreddamento del mosto è bene inserirla nel mosto in questi ultimi minuti di bollitura per sterilizzarla), alcune ricette hanno più luppoli da far bollire e quindi bisogna sempre seguire le istruzioni allegate. 

- Una volta ultimata la bollitura al termine dei 60 minuti il spegnere il fornello, togliere le garze con il luppolo se sono stati usati luppoli in fiore, e passare direttamente alla fase di raffreddamento 

- wirlpool se sono stati inseriti i luppoli in pellet nel mosto in bollitura, far girare il mosto velocemente con una paletta o mestolo precedentemente sanitizzato, creando un vortice questa operazione si chiama wirlpool, serve a far concentrare al centro della pentola i sedimenti del pellet di luppolo che si saranno sparsi nel mosto durante la bollitura . Attendere circa 15/20minuti che si depositi il tutto e travasare il mosto facendo attenzione a lasciare nella pentola il luppolo.(se la pentola possiede un rubinetto per lo svuotamento l’operazione risulta facilitata altrimenti aiutarsi con un setaccio).Non c’è nessun problema se un po’ di luppolo cade nel fermentatore, perche si depositerà sul fondo insieme alle proteine decadute, nella prima settimana di fermentazione. 

- Raffreddamento del mosto: se si possiede una serpentina per il raffreddamento del mosto utilizzarla per far abbassare la temperatura rapidamente. - In alternativa, Raffreddare il mosto ottenuto immergendo la pentola in un contenitore con acqua fredda, versare quindi nel fermentatore precedentemente sanitizzato, e aggiungere quasi tutta l’acqua rimanente dei litri totali della ricetta, freddissima, arrivare alla temperatura intorno ai 24°C e controllare il livello di O.G. della ricetta e quindi aggiungendo altra acqua raggiungere il valore indicato sulle istruzioni . Attenzione se si possiede un fermentatore di plastica è preferibile versare nel fermentatore 5 litri di acqua freddissima, prima del mosto caldo per evitare che si danneggi con il liquido bollente.

Foto minimash - ammostamento grani        Foto Luppolatura - bollitura del luppolo   

Minimash            Luppolatura

E’ consigliabile disporre della seguente attrezzatura per eseguire una cotta in E+G,e  per ottenere un buon risultato finale:

1 pentola di capacità di 15 litri

1 setaccio/passino in acciaio a trama stretta 

2 fermentatori con gorgogliatore

1 Tubo di travaso per alimenti

1 Termometro temperatura 0/120°C ( ideale con gabbia protettiva)

1 densimetro con cilindro test

Mestolame in plastica o acciaio 

Prodotto sanitizzante ( oxipro - san HB o similari )

-METODO ALLGRAIN (da grani)

Qui verrà spiegato solo la parte pratica, di come realizzare il mosto da una ricetta già composta, vista la complessita del procedimento. Per cenni e studi sulla parte teorica vi rimandiamo alla lettura di qualche buon libro, o a seguire qualche corso/tutorial specifico.

Il procedimento segue 5 fasi 

Ammostamento

Sparge e filtraggio

Bollitura e amaricatura

wirlpool

Raffreddamento  

Ammostamento: (usare una pentola con capienza di almeno 25 litri.)

I tempi di ammostamento e il litraggio di acqua da utilizzare, variano in base alla ricetta, mostriamo di seguito un esempio monostep.

- Scaldare circa 18 litri di acqua ( un rapporto di 3lt x kg di grani da ammostare) a circa 55° inserire tutti i grani precedentemente macinati e i fiocchi se presenti , e mescolare bene.

- Successivamente portare la temperatura a 65°C e mantenerla costante per 60 minuti ( secondo come specificato nella ricetta) . 

- Trascorsi i 60 minuti di ammostamento, effettuare il test dello iodio, per confermare l’avvenuta conversione degli zuccheri e quindi determinare la fine dell’ammostamento. (Prelevare un piccolo campione di mosto e metterlo in un piattino bianco, e aggiungere poche gocce di tintura di iodio. Se cambia colore in blu, viola, o rosso scuro, c'è ancora amido. Solo quando non c'è cambiamento di colore cioè il mosto rimane di colore marrone, tutto l'amido e' stato convertito.) - In caso di test positivo portare alla temperatura di 77°C. e mantenerla per 10 min. ( fase di Mash Out), altrimenti continuare con l’ammostamento fino a test positivo.

Sparge e Filtraggio: 

- Scaldare 10 litri di acqua ( o una quantità rapportata a quella utilizzata nell'ammostamento) alla temperatura di 78°C. in una pentola a parte. Filtrazione e Batch sparge: ( per semplicità di realizzazione preferiamo il modo batch sparge, al più diffuso e più difficile fly sparge, che potrebbe influire sulla resa finale )

- Filtrare i primi 3-4 litri di mosto e riversarli nella pentola, ( Rimontaggio - serve per far scendere le impurità più grossolane), poi iniziare a filtrare lentamente il mosto fino al livello di coprire il letto di trebbie (grani). 

- Versare quindi metà dell’acqua di sparge alla temperatura di 78°C, attendere qualche minuto, e iniziare a filtrare lentamente la seconda parte di mosto, mescolare continuamente per tutto il tempo della seconda filtrazione 

- Arrivati quindi con il travaso a non scoprire le trebbie dal mosto, ripetere l’operazione versando la rimanente parte di acqua , e filtrare tutto il contenuto.

Bollitura e amaricatura: (usare una pentola di almeno 30 litri) 

I tempi di bollitura e il numero di gittate di luppolo variano in base alla ricetta, mostriamo di seguito un esempio.

- Accendere il fornello, e unire al mosto lo zucchero candito avendo cura di mescolare bene lentamente fino al completo scioglimento, quindi portare temperatura a 100°C. appena il liquido bolle inserire la prima gittata di luppolo far bollire per 45/50 minuti ( inserire i pellet direttamente nella pentola o le garze contenete i fiori); 

- Trascorsi 45/50 minuti dall’inizio della bollitura inserire la seconda gittata di luppolo e i semi di coriandolo e lasciare bollire per altri 10/15 minuti . ( tempo di bollitura totale 60 minuti ) Una volta ultimata la bollitura togliere le garze con il luppolo se sono stati usati luppoli in fiore, e procedere alla fase di raffreddamento.

  

Wirlpool: (da effettuare se sono stati inseriti i luppoli in pellet direttamente nel mosto in bollitura) 

- far girare il mosto velocemente con una paletta o mestolo precedentemente sanitizzato, creando un vortice, questa operazione si chiama wirlpool, ed è effettuata anche nei birrifici. Il wirlpool serve a far concentrare al centro della pentola i sedimenti del pellet di luppolo che si saranno sparsi nel mosto durante la bollitura . Attendere circa 15/20minuti che si depositi il tutto e travasare il mosto facendo attenzione a lasciare nella pentola il luppolo. - Non c’è nessun problema se un po di luppolo cade nel fermentatore, perche si depositerà sul fondo insieme alle proteine decadute, nella prima settimana di fermentazione.

Raffreddamento del mosto: 

- Raffreddare piuttosto rapidamente il mosto utilizzando il sistema di raffreddamento che si ha a disposizione, tramite serpentina ( immersa precedentemente in bollitura 10 min. prima della fine) oppure con scambiatore di calore ( precedentemente pulito e sanitizzato), o altri metodi fai da te meno conosciuti.

E’ consigliabile disporre della seguente attrezzatura per eseguire una cotta in allgrain,e per ottenere un buon risultato finale :

1 pentola di capacità di 10/15 litri

1 pentola di capacita di 23/25 litri con rubinetto

1 pentola di capacità di 30 litri con rubinetto

1 sistema di filtraggio bazooka o fondo filtrante

1 serpentina di raffreddamento o scambiatore di calore

2 fermentatori con gorgogliatore

1 conf. Di Tintura di Iodio

1 densimetro con cilindro

Mestolame vario

Finito il procedimento si può passare alla fermentazione, che è la medesima per tutti i procedimenti fin ora elencati

Inoculo del lievito e fermentazione:

- Versare il mosto ottenuto nel fermentatore precedentemente sanitizzato, e se necessario, con acqua freddissima

raggiungere il livello di O.G. della ricetta, quindi attendere che la temperatura sia al di sotto dei 25°C ossigenare per

bene il mosto agitandolo energicamente con un mestolo sanitizzato, e inoculare il lievito.

- Far fermentare il mosto ad una temperatura di 17/20°c. per una settimana, poi effettuare un travaso avendo cura di

non trasferire la fondazza che si è creata nel secondo fermentatore, 

Note sull’inoculo del lievito: Se si utilizza un lievito secco, ci sono due possibilità di utilizzo,

1 - Versare direttamente nel fermentatore a pioggia sul mosto sempre alla temperatura inferiore ai 25°C il

contenuto della bustina, e attendere alcuni minuti per poi mescolare energicamente.

2 -Una mezzora prima dell’inoculo, versare il contenuto della bustina in un bicchiere precedentemente sanitizzato

pieno d’acqua con un cucchiaino di zucchero mescolare per bene ed attendere una trentina di minuti che si reidrati

il lievito, quindi versare nel fermentatore sempre alla temperatura inferiore ai 25°C e mescolare energicamente 

FERMENTAZIONE

La chiusura del fermentatore è importante per evitare che entrino batteri ed altro nel fermentatore, e mandare a male la birra, quindi una volta montato il gorgogliatore chiudere il coperchio con cura.

Per accertarsi che la chiusura sia perfetta, premere leggermente sui fianchi del fermentatore; la soluzione nel gorgogliatore si dovrà spostare su un lato, in caso contrario, provvedere a stringere il coperchio e/o controllare le guarnizioni del tappo

Una volta chiuso, si versa un po' di soluzione sterilizzante nel gorgogliatore, precedentemete montato, riempiendolo fino al segno ( circa la metà).

È importante che il fermentatore ben chiuso, sia collocato in un luogo fisso fino a fine fermentazione, poichè durante il processo si accumulano i lieviti esausti sul fondo e con dei movimenti bruschi si rimescolerebbero nella birra inquinandola,

se si dispone di un secondo fermentatore, che aiuta ad avere una birra più limpida, è bene travasare la birra alla fine della fermentazione tumultuosa (non prima di 5-7 giorni),avendo cura di aver sanificato tutta l'attrezzatura da utilizzare per il travaso. Quando si effettua questo travaso è importante lasciare sul fondo circa 1-2 litri di mosto che sono diventati torbidi o melmosi,

perchè contengono i lieviti esausti e vanno buttati, nel passaggio da un fermantatore all'altro cercare di non far ossigenare il la birra, avendo cura di versarla molto lentamente per evitare la formazione di schiuma.

Dopo alcune ore dall'inoculo del lievito, inizierà il gorgogliamento a conferma che è attiva la fermentazione tumultuosa, che dura all'incirca fino a 7 giorni. Il processo fermentativo intero si completerà in circa 10-14 giorni nel caso in cui la temperatura del mosto sia stata mantenuta sui 20/22°C. A temperature superiori la fermentazione sarà più veloce,

puo capitare che il gorgogliatore non cacci aria, questo è dovuto dalla cattiva chiusura del coperchio, è molto difficile che la fermentazione non sia partita se avete osservato tutto alla regola.

Per avere certezza che la fermentazione stia avvenendo, si può misurare  l'O.G. ( Original Gravity) dopo qualche giorno, ( se diminuisce il valore sg vuol dire che tutto procede bene).

Per determinare il completamento della fermentazione, è bene misurare la F.G ( Final gravity) ottenuta, in genere dovrebbe essere all'incirca un valore di 1/4 di quello iniziale O.G.( original gravity), es:  1,040 diventa 1,010).

Quando si noterà che il gorgogliamento è terminato,o comunque è trascorso il periodo di 10-14giorni, (5-7 giorni nel primo fermentatore ed altri 5-7 giorni nel secondo) allentare leggermente il tappo del fermentatore, aprire lentamente il rubinetto e versare la birra nel cilindro test oltre i 2/3 ; quindi immergere il densimetro.

Se il valore è superiore, attendere ancora qualche giorno affinchè la fermentazione si completi, avendo cura di richiudere il tappo del fermentatore, qualche giorno in più di fermentazione non guasta la birra ma sicuramente la migliorerà. 

In alcuni casi la fermentazione potrebbe non riuscire ad arrivare al valore di 1/4 di quella iniziale, a causa di un problema fermentativo dovuto a vari fattori, temperatura,ammostamento,conservazione del lievito etc. In tal caso sarà bene valutare come procedere affidandosi anche ai consigli di una persona esperta. 

-Travasi in fermentazione

Travasare la birra tra la prima e la seconda settimana, è facoltativo, serve alla separazione delle fondazze posatesi nella fase tumultuosa, allontanado eventuali odori sgradevoli provenienti da cellule esauste di lievito, e utile ad ottenere una birra più limpida, ma lo stesso procedimento è anche controproducente perchè se non fatto accuratamente potrebbe far ossidare o infettare la nostra birra.

A fine fermentazione è comunque necessario travasare prima dell'imbottigliamento.    

Se si possiede una piccola cella frigo o un frigorifero modificato per lo scopo, è possibile effettuare dei trattamenti utili per la pulizia sia a livello visivo che orgalolettico della birra.  

-Winterizzazione, è un procedimento che sfrutta l'abbassamento della temperatura (per chi ne fosse attrezzato)per ottenere una birra più limpida.

consiste nel tenere il fermentatore alla fine della fermentazione per 48h ad una temperatura di +2°C e poi effettuare il travaso.   

-Lagerizzazione, è un procedimento che si effettua quando si utilizzano lieviti di bassa fermentazione, ( fermentano ad una temperatura tra gli +8°C/+12°C), utilizzati per ottenere birre con un aroma derivante dal lievito molto basso o impercettibile.

Il procedimento consiste nel fermentare per una settimana alla temperatura intorno ai 10°C poi effettuare un travaso e fermentare ancora per una settimana, quindi ritravasare. Portare il fermentatore ad una temperatura di 18/19°c per 48 ore,( per far uscire dalla birra un sapore burroso che è generato dal diacetile che si forma nella bassa fermetazione) riabbassare quindi la temperatura a 2°c e

mantenerla per 3 settimane poi travasare, e passare alla fase di inbottigliamento.

PREPARAZIONE DELLE BOTTIGLIE.

Le bottiglie precedentemente lavate, dovranno essere sterilizzate con soluzione di acqua e metabisolfito (un cucchiaino sciolto i ¼ di litro d’acqua fredda) utilizzando l'apposito sterilizzatore per bottiglie. Scolare le bottiglie senza risciacquarle, lasciandole sgocciolare per 5-10 minuti.

Si consiglia di usare bottiglie a tappo corona molto resestenti, poichè la birra raggiunge una pressione elevata nella rifermentazione.

IMBOTTIGLIAMENTO E PRIMING

Per ottenere la birra frizzante e la tipica schiuma, versare in ogni bottiglia 5/6 grammi di zucchero per litro utilizzando l'apposito dosatore, oppure è preferibile aggiungere lo zucchero direttamente nella birra sciogliendo tutto il quantitativo (es: 6 grammi x 23 litri = 138grammi) in 250/300 ml di acqua e far bollire per un paio di minuti in modo da creare uno sciroppo. La quantità di zucchero può essere aumentata leggermente se si vuole ottenere una birra più frizzante, senza esagerare per evitare che esplodano le bottiglie. In questa fase lo zucchero deve essere aggiunto indipendente dal malto utilizzato per attivare la fermentazione secondaria.

TAPPATURA

Le bottiglie si riempiono lasciando circa 3 cm. di vuoto tra la birra e l'imboccatura, poichè nella rifermentazione aumenta la pressione interna. È importante tappare bene con tappi di buona qualità. In alternativa al tappatore tascabile si consiglia una tappatrice a colonna.

MATURAZIONE

Se è stato aggiunto lo zucchero direttamente nelle bottiglie, agitare con moderazione le bottiglie appena tappate per aiutarene lo scioglimento. Posizionare le bottiglie verticalmente per qualche giorno a temperatura compresa tra i 18°C e i 24°C, facilitando così la seconda fermentazione; dopo qualche giorno riporle in luogo fresco (cantina).

Dopo circa 15 giorni la birra sarà diventata frizzante ma è troppo "acerba" per essere bevuta; un'ulteriore maturazione per 2-3 mesi detta nche lagherizzazione, migliorerà sensibilmente il gusto riducendo i sapori sgradevoli. Potrà poi essere consumata entro 24 mesi dall’imbottigliamento a condizione che sia mantenuta al fresco e al riparo dalla luce del sole. I depositi che si formeranno sul fondo delle bottiglie sono dovuti alla fermentazione naturale e sono del tutto innocui, anche se di sapore poco gradevole .

Prova le nostre ricette già dosate e pronte per essere realizzate:

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